Costillar de Chancho con Salsa de Ají

Ingredientes:

• 2-1/2 kg de Costillar de Chancho
• 3/4 Taza de salsa de ají a la chilena
• 1 Cucharada de orégano (seco y molido)
• 1/2 Cucharada de romero (picado y fresco)
• 3 Dientes de Ajo
• 1 Cucharada de sal gruesa
• 2 Cucharadas de azúcar rubia
• 3 Cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

• Comenzamos por colocar en un mortero la cucharada de sal gruesa y los tres dientes de ajo, moliendo todo bien.
• Si no tenemos un mortero a mano, podemos picar el ajo bien chico y mezclar con la sal sobre una tabla de cortar.
• Cuando ya tengamos la sal y el ajo listos colocamos la mezcla en un bowl y le agregamos la salsa de ají (ver receta), el orégano seco y molido, el romero fresco picado chico, las tres cucharadas de aceite de oliva y las dos cucharadas de azúcar rubia.
• Después de tener ya listo el adobo, colocamos el costillar de chancho sobre una fuente de tamaño adecuado y lo cubrimos bien por ambas partes con la mitad del adobo.
• A continuación tapamos el costillar con la ayuda de un film plástico o papel plástico y lo llevamos a reposar dentro del refrigerador, dejando marinar por alrededor de doce horas (ideal toda la noche).
• Pasado ese tiempo retiramos el costillar del refrigerador y encendemos el horno, dejando pre-calentar a una temperatura mediana.
• Colocamos la rejilla sobre la lata del horno y encima disponemos el costillar, pincelandolo por un lado con parte de la mitad del adobo sobrante.
• Horneamos por alrededor de treinta minutos y damos vuelta el costillar, pincelando ahora el lado contrario con el adobo.
• Dejamos hornear por alrededor de una hora y cuarto a temperatura mediana.
• Por ultimo pincelamos con el resto del adobo y elevamos la temperatura del horno a alta, horneando por unos quince minutos mas, para de esa forma dorar la superficie del costillar.
• Retiramos el costillar del horno y servimos inmediatamente.

Salsa de Ají a la Chilena

Ingredientes:

• 100g de Ají Cacho de Cabra (deshidratado y ahumado)
• 1-1/2 Taza de agua caliente
• 1 Cucharada de semillas de cilantro
• 2 Diente de ajo
• 2 Cucharadas de aceite
• La sal a gusto

Preparación:

• Comenzamos por cortar a la mitad los ajíes cacho de cabra deshidratados y colocarlos en un recipiente adecuado.
• Agregamos la taza y media de agua caliente y dejamos remojando los ajíes por alrededor de doce horas (ideal toda la noche) manteniendo las pepas si queremos una salsa bien picante o retirándolas si deseamos un picor mas leve.
• Al siguiente día retiramos los ajíes del remojo y les eliminamos la zona superior (donde se fijan al tallo).
• Reservamos el agua del remojo para utilizarla mas adelante en la receta.
• En una sarten pequeña o paila, colocamos la cucharada de semillas de cilantro y las llevamos al fuego a tostar.
• Tostamos las semillas rápidamente y a fuego moderado pues se queman muy fácilmente.
• Cuando ya las semillas estén listas, las molemos utilizando un mortero hasta que queden muy bien molidas.
• Ahora colocamos en la licuadora o juguera los ajíes cacho de cabra, las semillas de cilantro molidas, los dos dientes de ajo picados, las dos cucharadas de aceite y la sal a gusto.
• Comenzamos a licuar a velocidad baja y vamos agregando el agua del remojo de los ajíes hasta lograr obtener una crema.
• Por ultimo, retiramos la Salsa de Ají a la Chilena de la licuadora y la envasamos en un frasco de vidrio.
• Una vez refrigerada, la salsa de ají tiene una duración aproximada de dos meses.